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麦芽对啤酒风味的影响

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  麦芽是酿制啤酒的基础原材料,对于啤酒的风味影响非常巨大,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下酿制啤酒时使用的麦芽对啤酒风味的影响。


  SMM不存在于原料大麦中,它是发芽过程在胚中形成的。SMM是含氮分子,因此大麦中氮含量越高,SMM含量越高。六棱大麦含氮量高,因此DMS含量也高。


  大麦发芽越强烈,生成的SMM量越多,大麦越强壮,或者发芽时间越长,SMM含量越高。


  引伸来说,任何限制根芽生长的措施都会降低麦芽中SMM的含量。大家都对加溴酸盐持有异议,事实上,如果要减少SMM,加溴酸盐比加营养盐要有效。


  烘干阶段对于决定麦芽中SMM含量有重要的意义。我们说过,SMM遇热易降解,那么,烘干阶段温度越高,时间越长,SMM被降解越多,生成的DMS易挥发,随着热气被驱散,当然还会有一些残存。


  如果干燥局限在低温阶段(低于65-70℃),那么,SMM-DMS将会大量共存。然而如果麦芽经高温处理,就会有DMSO生成。在高温条件下,SMM会分解为DMS,并进一步氧化为DMSO,高温作用越强烈,DMSO生成量越多。


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