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糖化技术对啤酒的影响

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  糖化是酿制啤酒的一个不可或缺的关键步骤,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下糖化技术对于啤酒风味的影响吧。


  SMM、DMS和DMSO都可溶于水,在糖化过程进入到麦汁中,虽然SMM遇热不稳定,但温度在80℃以下时,分解作用很缓慢。


  在麦汁煮沸过程中,SMM也可以被降解,煮沸时间35分钟,大约有50%的SMM分解为DMS。麦汁剧烈煮沸,由SMM分解而成的DMS可通过挥发除去。煮沸时间越长,强度越高,被分解的SMM量越多。DMSO的沸点很高,恢复能力很强,它仍存在于麦汁中,等待进一步转变。


  麦汁煮沸后进入回旋沉淀槽,残余的SMM进一步分解,大部分回旋沉淀槽绝热良好,因此内部温度很高,足以使SMM降解。与煮沸锅不同的是此时的麦汁相对平静,DMS挥发量减少,生成的DMS就存留于麦汁中。


  煮沸/回旋沉淀组合为控制DMS含量的关键。如果需要麦汁中DMS含量低,就应该尽量延长煮沸时间,加强煮沸强度,回旋沉淀时间相对缩短。另外还有一种方式,就是煮沸强度较低,麦汁中残存有大量未被转化的SMM。酿造者希望麦汁中含有适量的DMS,他们会尽量对煮沸进行调整,以提供进入回旋沉淀槽时合适的SMM含量,以便能够让它与回旋沉淀槽中产生的DMS量相当。


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