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发酵技术对啤酒风味的影响

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  使用的发酵技术对啤酒风味的影响。啤酒是一种需要较长时间进行发酵的酒类,可见发酵工艺对于啤酒的重要性。今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下使用的发酵技术对啤酒风味的影响吧。


  到了发酵阶段,我们可以暂不考虑SMM可以被酵母吸收,但不转化为DMS。大量存在于麦汁中的DMS随着发酵过程中二氧化碳的产生而被去除。如果发酵过程中二氧化碳的生成发生困难,则会有较多的DMS存留。


  DMS是通过挥发作用除去的,它可以由DMSO经酵母转化而形成的DMS所代替。DMSO存在于所有麦汁中。事实上,Ale麦汁中似乎更多一些,这是因为DMSO是在高温烘干过程中产生的。


  然而,烘干过程中同时也产生其他硫化物,最重要的就是甲硫氨酸亚砜(MetSO),它比DMSO更易被还原酶还原。MetSO含量越高,DMSO通过酵母还原为DMS就越困难。因此在发芽过程中蛋氨酸形成越多,MetSO含量越高,上述的抑制作用也越强烈。在Ale麦芽中MetSO含量较高,是因为Ale麦芽过溶及烘干强烈所致。


  Ale啤酒中DMS含量较Larger啤酒少,还有一个重要的原因就是发酵温度偏高,发酵温度越低,通过酵母产生的DMS量就越高。


  酵母菌株也很重要,Ale菌株较不适宜于DMS的形成。


  决定DMSO转变为DMS的另一个重要因素为麦汁中的氮含量。酵母在氮源缺乏时易产生DMS,发酵过程中,当氮含量下降时,酶就开始作用,还原包括DMSO在内的硫化物。游离氨基氮缺乏时易产生DMS。


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