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影响啤酒苦味的主要因素

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

上海11选5  苦味是啤酒的一个标志性味道,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊影响啤酒苦味的主要因素,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。


  1、酒花的添加方法:采用三次酒花添加法,一压泡、二添苦、三加香。第一次添加总量的10%,防止麦汁起沫,第二次加入总量的60%,赋予啤酒爽口的苦味,第三次沸终前加入总量的30%,保证苦味和香味兼而有之,并防止后苦。


上海11选5  2、煮沸时间:延长煮沸时间不但会使色泽加深,还影响啤酒口味。


  使用酒花添加过多或添加工艺不当,过度煮沸和氧化都会给啤酒带来苦味重或后苦味。


  控制:选优质酒花,添加适量,调整添加方式,密闭煮沸。


  3、酵母自溶:酵母自溶会产生苦味氨基酸,使啤酒具有“酵母苦”。


上海11选5  控制:选用强壮、活性高酵母,控制麦汁组成、含氧量、发酵温度,正常降温,贮酒温度避免回升,勤排酵母,贮酒时间不能太长。


  4、麦汁pH值:麦汁pH高,酒花苦味树脂溶解较多,会使啤酒后苦,使口味变得粗糙。


  控制:调整糖化用水pH,蛋白休止pH,洗糟pH,煮沸pH。


  5、蛋白质:麦汁中的蛋白质分解不好,易使啤酒苦味粗糙,具有“蛋白质苦”。


  6、氧化:啤酒所含有醛基、羟基、烯、或烯醇等都可以被氧化或进行加氧反应,产生涩味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它异味。


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