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啤酒大麦的一些基本指标

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒大麦是酿制啤酒的基础,啤酒大麦质量的好坏对于啤酒的风味影响非常巨大,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊精酿啤酒设备对于使用的啤酒大麦的一些基本指标要求。


  1.清蛋白:又称为“麦白蛋白”、“水溶性蛋白”,属于组织蛋白,约占大麦蛋白质含量4%~5%。在麦芽过程和糖化过程都能被部分水解,是麦汁和啤酒中含氮物质的组成部分之一,其中包括可溶性氮和可凝固性氮,对麦汁和啤酒的总氮的影响不大。


  2.球蛋白:又称为“盐溶性蛋白”,占大麦蛋白质含量的12%~15%,属于组织蛋白,在胚乳中的含量比较高;在制麦芽过程和糖化过程只能被少量水解。球蛋白的特点是很容易凝固析出,但其中的β-球蛋白组分等电点比较低,只有pH4.9左右,很难在麦汁制造过程中凝聚去除;容易与单宁生成可溶性的络合物,经氧化聚合后分子质量提高、颗粒度增大而形成浑浊。


  3。胶蛋白:又称为“醇溶性蛋白”,是大麦蛋白质含量中比例最高的一个组分,约占37%~45%,属于贮存蛋白。当大麦的蛋白质含量偏高时,醇溶性蛋白的含量明显增加。胶蛋白在制麦过程中被大量水解,可达60%,但在麦汁制造过程中分解数量不多,大部分随麦糟排放。醇溶性蛋白可以分为ABC组分,C组分中含有大量脯氨酸,由于脯氨酸很容易与黄酮类多酚及其聚合物——类单宁结合形成冷浑浊继而生成永久浑浊,因此,常将醇溶性蛋白质称之为“浑浊活性蛋白质”。


  4.谷蛋白:又称为“碱溶性蛋白”,也是大麦蛋白质含量中比例比较高的一个组分,约占35%左右,属于贮存蛋白。这类蛋白在制麦芽过程和糖化过程中水解程度不高,在制麦过程中只能分解25%左右,大部分随麦糟一起排放掉,对酿造过程的影响不大。谷蛋白富含谷氨酸和脯氨酸,大量谷蛋白的水解产物会使代谢过程增加琥珀酸的含量,影响啤酒的口味。


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