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影响酒体风味的主要因素

浏览量:   来源:上海11选5www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒的风味是由很多因素构成的,其中脂类物质就是啤酒中的重要风味物质,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下影响酒体风味的几个主要的因素吧。


  1.酵母菌种及添加量


  酯类物质的形成与酵母的遗传特性有关。不同发酵力的酵母,其发酵代谢产物有很大不同。活力较强、体征健康的酵母,其代谢过程既有利于酰基辅酶a的合成,也有利于酯类物质的生成,影响酒体风味。


  在同样的麦汁条件和发酵条件下,酵母添加量越多,酵母增殖倍数越小,从而可缓解脂肪酸合成和酯类合成对酰基辅酶a的竞争,致使酯类合成增强,酯类含量增多,影响酒体风味。


  2。麦汁成分及浓度


  麦汁中碳/氮比例应控制在适宜的水平,如果仅仅提高碳含量或降低氮含量,会抑制某些呼吸酶的合成,导致三梭酸循环减弱,从而抑制酯类生成。因此,应将麦汁中的脂肪酸含量控制在适宜的水平。脂肪酸含量较低时,会使酵母消耗大量的乙酰辅酶a,用以合成脂肪酸,从而减少酯类物质的生成,影响酒体风味。


  理论上,麦汁浓度越高,酯类生成量越多。低于12波美度的麦汁,其发酵时一般不存在酯量过多的问题,但麦汁浓度如果超过15波美度,由于代谢产物特别是乙醇含量的增加,使酵母增殖受到明显抑制。


  此时,即使麦汁的溶解氧和接种量也按比例增加,酵母也不会依浓度增长的比例增长,从而导致脂肪酸的合成减少,酯类物质的生成量增加。因此,高浓度稀释啤酒较同浓度发酵的啤酒酯类物质含量更高,啤酒风味出现缺陷的可能性更高。


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