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如何科学添加酒花

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  酒花是酿制啤酒的基础原料,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下如何科学的添加酒花,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。


  传统的酒花添加方法是先少后多,先苦后香,先阵后新。如此对酒花成分有效部分利用是不合理的。酒花利用率低。酒花煮沸时间短,酒花中有效成分苦味质、单宁、酒花油不能全部溶解于麦芽汁中,浪费很大。应对传统酒花添加方法加以改进。即把先少后多添加方法改为煮沸10-20min后全量一次加入,或先多后少二次添加法。


  这也是国外通用的酒花添加方法。此法使麦汁中酒花有效成分含量大幅度增加,相应减少了酒花用量。这主要是得益于煮沸时间长,有效成分溶出多。即a-酸、b-酸溶出量增加,从而提高了酒花香气。实践证明,煮沸时间对酒花有效成分溶出量有直接关系。煮沸时间长,常异构化生成更多的异a-酸。异a-酸更容易溶于麦汁,苦味更加柔和。


  异a-酸是啤酒苦味扣防腐力主要成分。我国我采用二次添加法。初沸时不加酒花,利用麦皮中多酚物质与麦汁中蛋白质结合。煮沸40-50min时加入第一次酒花,一般为苦型酒花。加量较大,占总是60%左右。煮沸结束前15-20min,加入第二次酒花。多为香型酒花或优质新鲜酒花。但酒花香气与最后一次香型酒花加量有密切关系。最后一次加量有利于较多香味成分浸出,但利用率低。可以将其收集来作下批麦汁煮沸时第一次酒花使用。当然,酒花本身质量会对啤酒香气产生较大影响。使用陈旧酒花或高温下贮存的酒花,啤酒香味会变得淡而无味。


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