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影晌啤酒风昧稳定性的物质及产生原因

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒发酵是复杂而系统的生物化学反应过程,其反应生成物主要是有机化合物。这些有机化合物大部分易于氧化,生成氧化物,而改变了原有的物质性质及呈味性能。风味物质的氧化改变了啤酒的原来风味,酒花香味消失,产生不愉快的粗涩味、后苦味、老化味及其它异味。主要原因是:


  1.氨基酸的史垂克降解。


  2.类黑精和多盼物质引起的高级醇氧化。


  3。异律草酮的氧化降解。


  4.类脂的降解和不饱和脂肪酸的自身氧化。


  5。多酚物质的氧化聚合。


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