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酿制啤酒时如何控制风味物质的含量

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒的风味主要由风味物质所取决,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒屋设备在酿制啤酒时如何控制啤酒中的风味物质含量,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。


  一、发酵温度及方法。高温发酵有利于酯类生成,发酵温度由12.5℃提高到25℃时,乙酸乙酯的浓度增加60%,乙酸异戊酯增加30%。


  上面发酵的温度高于下面发酵温度,其接种量虽低于下面发酵,但酯含量却高于下面发酵。


  加压密闭发酵可增加酒液中饱和二氧化碳的含量,抑制活性酵母增长,从而有利于酯类物质的生成。采取搅拌发酵,可提高发酵副产物中酯类的含量。


  三、酯量控制措施


  1.如采用露天大罐发酵,可控制发酵罐中不同部位的麦汁温度,以控制麦汁对流强度。麦汁对流强度减小时,降糖速度会随之减小,相应地,挥发酯含量会升高。


  2。将麦汁ph值控制在4。8-5。2。


  3。提高麦汁浓度,如15波美度及以上。


  4.适当降低麦汁充氧水平,可控制在6mg/l-8mg/l。


  5.适当提高酵母接种量。对15波美度的麦汁,酵母细胞数可控制在1500万/ml-2000万/ml之间。


  6.加压发酵,提高主发酵温度,提高酯类物质生成。


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