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啤酒的生物稳定性与非生物稳定性

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  1、啤酒的生物稳定性


  啤酒是由啤酒酵母发酵,后经过滤得到的产品。经过一般过滤的成品啤酒中或多或少存在培养酵母和其他细菌、野生酵母等,由于存在数量少(102~103个/ml),啤酒还是澄清、透明的。若在啤酒保存期中,这些微生物繁殖到104~105个/ml以上,啤酒就会发生口味的恶化,变成浑浊和有沉淀物,此时啤酒就称“生物稳定性破坏”或“生物浑浊”。


  啤酒除菌的方法,目前允许使用的有两种,低热消毒法和过滤除菌法。


  啤酒热消毒的原理:温度是有机体生长和存活的主要环境因素之一,微生物在受到某一高于生长温度的作用下,微生物中蛋白质、核酸、酶就会逐步不可逆的变性、失活、导致微生物的死亡。


  2、啤酒的非生物稳定性


  经过过滤澄清透明的啤酒并不是“真溶液”,而是胶体溶液,它还含有大分子颗粒物质,这些胶体物质在保存时会发生一系列变化使胶体溶液稳定性破坏,形成浑浊乃至沉淀。啤酒的澄清透明是暂时的,有时间限制的,而浑浊、沉淀终究将会发生,啤酒之间的差别,仅仅在于稳定时间的长短。


  啤酒生产者在生产啤酒时,都把主要精力放在减少成品啤酒中这些不稳定的大分子物质,使啤酒在保质期内始终是稳定的,同时,这些不稳定的大分子物质也是口味物质,非生物稳定性长的啤酒并不一定口味最好。


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