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自酿啤酒设备使用的麦汁对于啤酒风味稳定性的影响

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  自酿啤酒设备使用的麦汁对于啤酒风味稳定性的影响。啤酒的主要原料就是麦汁,麦汁质量的好坏对于啤酒的影响是显而易见的,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊自酿啤酒设备使用的麦汁对于啤酒风味稳定性的影响吧。

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  1、合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。一般要求12°P麦汁,α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L,对啤酒整体风味有利,且不影响酵母的生长和繁殖。

  2、麦汁溶解氧含量要稳定。麦汁中含氧量越高,酵母增殖越大,发酵越旺盛,啤酒风味物质的生成量也越多;反之,酵母增殖量少,不利于发酵的正常进行。一般麦汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L为宜。使用分锅次满罐的麦汁,最后一锅麦汁可以不充氧,以防止因发酵罐麦汁氧含量过高,导致酵母增殖量过大,产生较多的影响啤酒风味的物质。如果麦汁补氧量不足(<6ppm),会降低酵母细胞的增殖速率,延长细胞的停滞期,导致细胞过早衰老;过量的补氧(>10ppm),则会导致细胞过度出芽和发酵,产生大量酵母,促使酵母退化和变异,致使代谢不正常。

  3、麦汁进罐温度和满罐时间的控制。锥形罐刷洗完后,空罐温度控制应与主发酵温度保持一致,避免罐温对酵母起发温度产生影响。麦汁起始接种温度应低于主发酵温度2℃—3℃,满罐温度应低于主酵温度1℃为宜。麦汁在分锅次进罐中,会让酒体温度随酵母繁殖代谢产生的热量,使罐温自然升温到主酵温度,因此,麦汁的冷却温度应遵循先低后高,最后达到满罐温度的原则。以10℃主发酵、四锅次进酒满罐为例,说明麦汁冷却温度为:第一锅6.5℃—7.0℃;第二锅7.0℃—7.5℃;第三锅7.5℃—8.0℃;第四锅8.0℃—9.0℃。切记满罐温度不能过高,以防止因突然降温受冷而影响酵母的繁殖,导致发酵迟缓,麦汁满罐时间不应超过18小时。

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