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自酿啤酒设备对于酵母的控制和要求

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  自酿啤酒设备对于酵母的控制和要求。酵母是酿制啤酒的基础原理,酿制高品质的啤酒与啤酒酵母的质量息息相关,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下自酿啤酒设备对于酵母的控制和要求吧。

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  回收使用的酵母泥,必须色泽洁白、无异味、无酸味,外观粘稠,酵母细胞形态大小均匀、饱满、液泡小,细胞壁薄,内容物不明显,无异形细胞。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果,是评价该罐酵母受污染程度的标志,要本着“无菌使用酵母”的原则,微生物不合格的罐不能作为传代酵母使用。要坚持“先检查、后使用”的原则,回收酵母在添加使用前要进行检测,酵母的死亡率要低于5%、pH值不能高于5,pH值若高,说明酵母有自溶现象,这样的酵母泥不应再回收使用。酵母回收代数应控制在5代以内,保证酵母的强壮及良好的活性,保持啤酒良好的风味,同时也降低了传代酵母被杂菌污染的机率。

  实践证实,当发酵液外观糖度降至3。5OP时,开始封罐保压(0。08~0。10mpa),升压2~3天后开始回收酵母是最好的时机,这时的酵母多是活性高、发酵旺盛、强壮。这种回收的优点是:因酵母细胞不经过停滞期,直接进入快速生长期,所以起发快,发酵旺盛,降糖、还原双乙酰速度快,更能保证啤酒 质量的稳定。

  发酵过程中,酵母的沉降是有梯度的,下层多为衰老、死亡的细胞,并掺杂有大量冷凝固物等,中层则是在发酵旺盛期繁殖的、最具有活力的、强壮的、发酵力高的酵母,上层是较为轻质的酵母,并混有酒花树脂等杂质,质量较中层差。因此,在选用酵母时,要采取“掐头去尾,取中间”的方法。

  满罐酵母数控制在(1.5~2.0)×107个/ml之间,酵母的接种量控制在0.8%为好,如果酵母接种量较少(低于1.0×107个/ml),会增加酵母细胞的繁殖时间,延长发酵周期,不利于酵母迅速形成生长优势,极易造成杂菌污染;相反如果接种量过高,会使新生的酵母细胞减少,而造成成熟、衰老的多,最终影响酵母的回收质量。

  加强微生物控制管理,防止杂菌污染。啤酒生产的各个环节中,杂菌一旦浸入,将导致酒液混浊、酸败等现象,而啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行,任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行,特别是污染了野生酵母的发酵液,会使啤酒中高级醇的含量明显上升。因此,应加强对啤酒中有害微生物检测,典型的有害菌为:四联球菌、醋酸菌、果胶杆菌类、巨球菌类等,醋酸菌给啤酒带来入口酸味;四联球菌类给啤酒带来不愉快的双乙酰味;果胶杆菌、巨球菌类给啤酒带来下水道臭味。要严格控制生产环节的清洗杀菌,保证按清洗杀菌工艺进行,各微生物控制点检测合格后再进行生产。要确保严格按杀菌工艺执行,给啤酒酿造提供良好的环境。每锅麦汁都要杀菌,发酵罐清洗杀菌后,要用无菌空气备压至0。01~0。02Mpa,使发酵罐保证有一定的正压力,防止空气进入而带入杂菌,进麦汁前,再用配制好的消毒剂杀菌一次。冷麦汁杂菌要求为0个/毫升、厌氧菌0个/100毫升;发酵液杂菌要小于5个/毫升、厌氧菌小于3个/100毫升

  重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

  济南中酿机械设备有限公司是一家集研发、生产、销售于一体的发酵装备制造企业。公司总部位于美丽的泉城济南,生产园区位于山东省德州市三唐工业园,公司始终致力于专业为客户提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸馏酒等领域内的项目咨询、工艺研发、应用化设计、装备制造、工程服务、售后维护等一站式服务,您的满意就是我们的追求。中酿设备出口美国、加拿大、德国、巴西、澳大利亚、北欧、非洲、南美等多个和地区。


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