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简述啤酒设备使用的麦芽的库尔巴哈值

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  简述啤酒设备上海11选5使用的麦芽的库尔巴哈值。库尔巴哈值是麦芽的一个关键属性,它会对于啤酒的各种指标和质量造成非常巨大的影响,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊啤酒设备使用的麦芽的库尔巴哈值吧。

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  库尔巴哈值”是指麦芽中总可溶性氮与麦芽总氮的比值,是反映麦芽蛋白质溶解情况的一项重要指标,“库尔巴哈值”控制偏低则蛋白质溶解不足,蛋白质溶解不足会造成成品酒早期混浊,使浊度升高;相反“库尔巴哈值”控制偏高则蛋白质溶解过度,蛋白质溶解过度的麦芽酿制出的啤酒泡沫性能差,泡持短被认为缺乏骨气、口味淡薄,其中的关健所在是蛋白质组分的合理性受到限制,由于蛋白质组分中A区和B区组分(即高、中分子含氮物质)是泡沫的关健影响因素,为此麦芽的“库尔巴哈值”的高低是啤酒泡沫稳定性的重要影响因素,现就针对库尔巴哈值对泡沫的影响因素进行探讨,以使啤酒生产过程中有效地控制啤酒泡沫,使啤酒达到应有的泡沫性能。

  啤酒泡沫是反映啤酒高质量的最主要、最直接的感官性能指标,对于啤酒泡沫性能而言必须具有较高的起泡性、较好的细密性、良好的挂杯性、较长的泡持性。通常认为影响泡沫性能的因素有多种:如表面张力、啤酒粘度、CO2含量以及一些泡沫有害物质如不饱和脂肪酸、高级醇(特别是戊醇)等等,它们分别作用于啤酒的相关环节,给啤酒在泡沫方面带来缺陷,这里要说的是麦芽的库尔巴哈值对啤酒“表面张力”的作用与影响—即麦芽的库尔巴哈值对啤酒泡持性的影响。通常来看较高的表面张力使泡沫薄膜极易破裂而影响泡沫持久性,相反较低的表面张力不易使泡沫薄膜破裂故而使啤酒泡沫持久性得以保持与延长。要想获得较低的表面张力,必须具有充足的表面活性物质,其中蛋白质是作为一种表面活性物质它对泡沫的影响起着重要作用。

  我们知道啤酒泡沫主要是由糖蛋白和异α-酸组成,蛋白质在其中经过制麦和糖化,它们大部分与糖类结合成为糖蛋白,糖蛋白与异α-酸均作为一种表面活性物质,能够有效地降低啤酒的表面张力,延长啤酒泡沫踏陷时间,是维持泡沫良好性能所必须的一种表面活性物质。

  重大机遇:预计今年内出台精酿啤酒标准和相关法规,新政策将接轨欧美现行政策,今后小型精酿啤酒厂灌装啤酒可正式走向市场,精酿啤酒行业将会迎来健康发展的机遇!

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