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小型啤酒设备使用的麦芽蛋白含量对啤酒的影响

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  小型啤酒设备使用的麦芽蛋白含量对啤酒的影响。麦芽中的蛋白质含量对于啤酒的整体风味影响是非常巨大的,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下小型啤酒设备使用的麦芽中蛋白质含量对啤酒的影响吧。

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  1、大麦的蛋白质含量比较高(指含量水平超过12.5%),胚乳结构比较紧密,葡聚糖的含量水平也会高一些。这种大麦在浸麦时,吸水速度放慢,溶解速度也相应迟缓,发芽过程时间偏长;但制成的麦芽总氮、α-氨基氮含量水平相对会高一些,大多可以获得比较高的酶活力(如淀粉酶、蛋白酶等);但是,蛋白质含量高的大麦淀粉的含量低,制成的麦芽往往浸出率比较低(蛋白质含量每高1%,浸出率下降0.6%左右),脆度很难满足要求,库值也会偏低一些。

  2、使用高蛋白质含量的麦芽酿造啤酒,大多会出现麦汁和啤酒的过滤问题,制成的啤酒,色度容易偏高,口感醇厚度略感好一些,泡沫也有改善。缺点是非生物稳定性比较差,啤酒容易产生浑浊,有时候经巴氏灭菌以后就会出现大量悬浮物。

  3、大麦蛋白质含量过低制成的麦芽,酶活力往往偏低一些,总氮含量也会偏低;麦芽的库值不一定会很低。麦汁中氮源数量偏低,会影响酵母的健壮程度,酿造的啤酒口感容易淡薄,啤酒泡沫也会比较差一些。大麦的总氮受到大麦品种、产地(特别是纬度,纬度越高,蛋白质质量也越高)、土壤、施肥方法和大麦生长自然条件(干燥季节、蛋白质含量会升高)等因素的影响,波动很大;酿造浅色啤酒的大麦总氮(绝干计)为1.45~2.24%(相当于绝干计蛋白质含量为9.0~14.0%)。

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