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啤酒屋设备酿制啤酒产生后苦味的因素

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒屋设备酿制啤酒产生后苦味的因素。后苦味对于啤酒来说是一种质量下降的表现,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下啤酒屋设备酿制啤酒时,啤酒后苦味产生的主要因素,让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。

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  1、使用劣质酒花或陈旧酒花。酒花经贮藏后,苦味质经氧化和聚合,硬树脂量逐渐增加。特别是在贮藏条件差的情况下,如含水量高、环境温度高、阳光照射、包装不严密等因素,会更加速α—酸的氧化聚合,形成γ和γ’树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。因此,氧化变质的酒花应严禁使用。

  2、酒花添加量过高或添加方法不当。酒花添加量应根据各地市场消费者的口味要求酌情添加,但最低不少于0.6‰,否则可能会给啤酒的非生物稳定性带动来不利。另外麦汁煮沸时酒花的添加方法非常重要,既要考虑异α—酸的产生量,又要避免苦味酸的过度氧化。一般α—酸在煮沸前30分钟异构化程度最高,继续煮沸仍然能明显增加,但增加量逐步降低,因为长时间煮沸一部分异α—酸进一步转化为α—酸树脂直至硬树脂,产生粗糙的苦味。酒花过早添加,氧化的苦味酸也会随煮沸时间的延长而增加,对啤酒苦味的细腻不利。一般酒花异构化时间在55—60分钟即可。因此应把大部分酒花在煮终前55—60分钟加入为宜。

  3、使用含酸盐高或pH值过高的酿造用水。碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多,给啤酒带来不良的后苦味;而且还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汗使啤酒口味粗涩、后苦。含有较高重碳酸盐的暂硬水,不仅影响酶的活性,还会使酒花苦味变得粗糙,产生后苦味和涩味。对具应用食用磷酸或乳酸调整糖化锅水pH5。4—5。6,糊化锅水pH5。8—6。2,然后再进行投料,并调整洗糟水的pH5。5—6。0。

  4、含有过高Mg2+、K+的糖化用水用石膏改良水质。水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味粗涩、后苦的原因之一,特别是硫酸镁、硫酸钾给啤酒带来的后苦味。当水中含有过高的Mg2+、K+时,添加石膏会产生大量的硫酸镁、硫酸钾。此类水质可用氯化钙代替石膏,其反应与石膏类似,中介不转化为硫酸盐,所以副作用较小,并使啤酒口味柔和醇厚。但必须保证氯离子含量<60ppm,否则会使啤酒产生咸味。

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