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啤酒屋设备酿制的啤酒的苦味是如何产生的

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒屋设备酿制的啤酒的苦味是如何产生的。苦味是啤酒的啤酒的重要标志,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊啤酒屋设备酿制的啤酒中苦味是如何产生的,让您更加了解如何酿制啤酒的啤酒吧。

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  1。a酸 (葎草酮):五种同系物:葎草酮、合葎草酮、加葎草酮、前葎草酮、后葎草酮,不同品种间各葎草酮的含量不同。在水中或麦汁中的溶解度很小,在发酵过程中随pH的降低会导致已溶解的a酸析出,附着在CO2和酵母表面被分离出来a酸在麦汁煮沸过程中转变为异a酸,在啤酒中的性质较稳定,是啤酒苦味的主要来源。a酸易被氧化,大多数氧化产物不苦,是苦味减少且不能被异构化,在a酸损失的同时其他苦味物质和酒花油,多酚成分差不多有同样比例的变化和损失,而且这种氧化损失还会给啤酒带来香气和口味上的缺陷。

  在提供苦味方面:异构化后有顺式和反式,顺式葎草酮作为标准的苦味质是最苦的物质,顺式异合葎草酮和反式葎草酮的苦味相当,反式葎草酮的苦味最弱,含钾葎草酮高的酒花因其异丙酸侧链的强烈离解而表现为强烈的滞留性的苦味。

  在抗氧化能力方面:四氢异a酸具有最稳定的苦味特性,其次为顺式异葎草酮、二氢异a酸和反式异葎草酮。因此在后酵添加四氢异a酸啤酒的风味老化程度最小。

  在啤酒老化过程中,异a酸发生降解,啤酒的苦味质会下降。反式异a酸降解非常快,在一定时间内异a酸的降解程度可用反式/顺式异a酸的比率表示。

  2.β酸(蛇麻酮):五种同系物:蛇麻酮、合蛇麻酮、加蛇麻酮、前蛇麻酮、后蛇麻酮。它是不溶性,因而在啤酒中不产生苦味。它的氧化产物中希鲁酮具有细致而强烈的苦味,其苦味度与异a酸近似

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