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发酵工序对于啤酒颜色的影响

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  1.发酵和过滤时色素物质的损失对啤酒色度的影响:麦汁经发酵和过滤后,色度有一定程度的下降。发酵使pH在一定程度上下降,以及产生的酒精类成分都增加了色素物质沉积的机会,导致部分色素物质损失并随回收酵母泥或通过排放冷凝固物等流失。


  若使用的酵母菌种不同,其吸附性、凝聚性的不同都会在一定程度上影响色度物质的含量。


  过滤时部分色素物质通过吸附滤除(使用硅藻土、珍珠岩等吸附),色度有所降低。因过滤介质具有静电吸附性能,所以比介质微孔更小的粒子,如蛋白质、酒花树脂、色素、酵母等都被不同程度的吸附。采用高浓稀释法生产时,也会使啤酒色度有一定程度的下降。


  2。包装过程部分工序对啤酒色度的变化主要包括两个方面:灌装激泡和杀菌工艺。


  若从激泡与未激泡的工艺看色度变化,激泡情况与色度没有明显的关系。但是在后期保存过程中,通过强化实验结果却有很大的不同,未激泡的色度有明显的上升趋势,表明在激泡过程中,溶解氧的增加将使啤酒在后期氧化从而增加一定色度。


上海11选5  若从单一杀菌工序对啤酒色度的变化看,随着杀菌温度的升高,啤酒色度也将呈上升趋势。


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