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酿制啤酒对啤酒酵母性状的要求

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒酵母是酿制啤酒不可或缺的关键材料,酿制高品质的啤酒对于啤酒酵母的要求也是非常严格,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊对于啤酒酵母性状的要求吧。


  一、酵母的耐酸、耐酒精能力


  随着发酵的进行,酒醅的酸度不断增高,温度、酒精度也不断增高。酸度和酒精度对酵母的生长和发酵是有阻碍作用的,高温也导致酶系统的钝化以至失活,因此,到发酵后期,常常由于过高的强度,过高的温度和酒精浓度过大而使发酵停止。


  每个酵母的抗酸、抗酒精和耐高温的能力是有差异的。笔者在生产实践中发现,在气候炎热的地方或夏季酿酒,应该选用耐酸、耐高温、耐酒精能力比较强的酵母,这样,发酵才能持久,并利于提高出酒率。


  在常见的酵母中,旧木茨酵母耐酸性最好,经测定,可耐2。0%以上的乳酸;K酵母可耐1。8%乳酸;德国12号酵母耐酸力稍差,在1。5%的乳酸中即不能生长了。


  二、酵母的发酵产物


  酵母种类很多,除进行酒精发酵外,还产生其他代谢产物。普通白文章来源华夏酒报酒主发酵菌种,一般都选用酒精发酵力强的菌种。但为保证酒质,选择菌种时需考虑酵母的产酯、产酸能力与杂醇油产量的高低。如汉逊酵母就是产酯较高的菌种,常被用作生香酵母,但该菌种产杂醇油也较多,因此用量不能过大,否则,会给酒带来异味。


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