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糖化工艺对啤酒稳定性的影响

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  糖化是酿制啤酒的一个关键步骤,今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊糖化技术对于啤酒稳定性的影响吧。


  1.糖化工艺


  (1)采用增湿粉碎工艺,粉碎后将麦皮和胚乳分开。采用特殊糖化工艺。先下胚乳,后下麦皮,以减少花色苷的含量。


  (2)控制糖化醪液的pH值,以提高啤酒胶体稳定性(见表1)。


  (3)严格控制蛋白休止温度,以降低麦汁中高分子蛋白质含量(见表2)。


  (4)糖化要彻底,碘检正常。


  (5)不能过度洗糟,以避免过多的麦皮多酚物质进入麦汁中。


  2.麦汁煮沸


  (1)啤酒生产过程中,麦汁煮沸要强烈,煮沸时间要长,以使蛋白质析出良好,可凝固性氮含量要小于2mg/100mL(见表3)。


  (2)对煮沸麦汁进行酸化处理,调整麦汁pH为5.2—5.3。


  (3)煮沸开始后不要过早添加酒花,应先让麦芽中的多酚物质与蛋白质充分反应,以提高酒花的利用率。


  (4)煮沸过程中要减少氧气的摄入。


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