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制备麦汁的注意事项

浏览量:   来源:www.hangurhat.com  作者:中酿啤酒设备厂

  啤酒是一种主要由麦芽为原料酿制而成的酒类,酿制高品质的啤酒离不开高品质的麦芽。今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体聊聊制备麦汁的注意事项。


  1.糖化生产时,尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔,避免麦汁与氧过分接触。糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段,应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭,避免麦汁回旋时间过长。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行,减小热麦汁与氧的接触机会。


  2.严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层,保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底,但不能过度洗槽,避免多酚物质的大量溶出。洗槽时一般控制残糖浓度为1—1.5°P。


  3.麦汁煮沸要彻底,煮沸强度要大于8%,保证将麦汁中的可凝固性氮去除干净。蛋白质凝聚不充分,将最终影响成品啤酒的保质期,产生蛋白质浑浊。


  4。严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后,有大量的热凝固物析出。然而,仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降,麦汁回旋给细小颗粒以离心力,缩短了其沉淀时间,麦汁回旋时间一般控制在30—40分钟之间。这样,既保证了麦汁热凝固物的去除,又避免了麦汁过分与氧接触。


  5。控制好麦汁冷却,及时排除冷凝固物。麦汁回旋完毕后,进行速冷却。麦汁速冷却后,有大量冷凝固物析出。麦汁冷却温度愈低,冷凝固物愈多,一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后,要及时排冷凝固物。否则,将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。


  6.合理控制麦汁组分。啤酒风味物质的生成量随着麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。一般要求12°P麦汁,α-氨基酸含量控制在140—160mg/L对啤酒整体风味有利,且不影响酵母的生长和繁殖。


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